Come preparare la gricia perfetta

In questo articolo spiegheremo in modo migliore quali siano i segreti per preparare una grigia perfetta e da dove essa abbia tratto le proprie origini storiche.

C’era una volta.. La gricia

Questa specialità della cucina romana popolare, probabilmente ha origine nella città di Amatrice, al confine fra Lazio e Umbria, dove i pastori durante le loro attività lavorative, consumavano un pasto contenente tutti i residui di lavorazione come lo strutto, la pasta secca, il pecorino ed il pepe, che erano elementi di poco costo e particolarmente nutrienti. Probabilmente questi pastori consumavano un pasto unico che li contenesse tutti, dando vita allo stadio iniziale della gricia per tirare avanti l’intera giornata.

Il nome gricia può trovare derivazione anche nella località di Gresciano, oppure secondo altre leggende, può derivare dalla figura identificata come gricio, cioè colui che rivendeva il pane ed altri ingredienti destinati al consumo alimentare.
Per quanto riguarda la sua collocazione temporale, la gricia non ha una data espressa con decisione, ma posta all’interno dell’ottocento.

Gricia: amatriciana bianca

Gli ingredienti della gricia sono del tutto simili a quelli utilizzati nell’amatriciana, altro piatto tipico della cucina romana popolare, ma si differenzia la presenza del pomodoro che, contenuto nell’amatriciana, non è invece presente nella gricia.
Per questa ragione questo piatto viene anche definito come amatriciana bianca, anche se molti detentori dell’arte culinaria preferiscono identificala maggiormente con una cacio e pepe cui è aggiunto il guanciale.

Nella realtà dei fatti, man mano che la gricia prende forma, più che un piatto bianco diventa grigio, poiché mescolando il formaggio con il pepe si ottiene questa piacevole cremina dal colore più scuro. Una delle teorie della sua derivazione è proprio supportata dell’assonanza fra il colore grigio ed il suo nome.

Preparazione della gricia

L’acquisto degli ingredienti di migliore qualità permetterà che il piatto in generale sia di un livello superiore, quindi niente pancetta in scatola, ma rigorosamente guanciale tagliato dal macellaio di fiducia.
Innanzitutto occorre portare l’acqua a bollore dopo averla preventivamente salata e calare il quantitativo di pasta che si rende necessario cucinare.
In un’altra pentola, dopo averla scaldata a dovere, poggiare il guanciale precedentemente tagliato a listarelle e privato della cotenna.

Il guanciale deve rosolare senza l’aggiunta di nulla, quindi niente olio, burro o cipolla. Quando questo ingrediente sarà evidentemente croccante, rimuoverlo dalla cottura ed asciugarlo con un panno di carta pulita. Dopo di che occorre grattugiare un bel quantitativo di pecorino romano, possibilmente DOP, così da estrapolare il massimo sapore dal piatto una volta completato.

Si può procedere unendo all’interno della stessa padella la pasta appena cotta e scolata, il guanciale croccante che è stato ben rosolato, il pecorino ed una bella manciata di pepe appena macinato, con l’aiuto di un mestolo di acqua di cottura e occorre necessariamente saltare il tutto stando attenti a non crear grumi con il formaggio.

L’altro modo, sicuramente meno tradizionale di procedere, riguarda la creazione della cremina composta da pecorino e pepe avvalendosi di un filo d’olio e di un frullatore ad immersione così da non assicurarsi spiacevoli grumi, che andrà poi aggiunta alla pasta ed al guanciale secondariamente.

Quale tipologia di pasta occorre utilizzare per una gricia perfetta?

Anche la scelta della pasta ha la sua importanza: spaghetti o rigatoni, sempre presenti in molte vesti all’interno della cucina romana, sono ottimi per raccogliere il sughetto della gricia; ma anche i tonnarelli risultano piuttosto eleganti all’interno di questo piatto, per il loro maggiore spessore e per la possibilità di non scuocersi facilmente. Chi preferisce una pasta meno impegnativa può utilizzare i bucatini.

Consigli per la preparazione

Per preparare una gricia perfetta occorre primariamente occuparli della ricerca delle materie prime in accordo con il territorio: il guanciale di zona ed il pecorino locale sono infatti elementi ideali che meglio rendono l’amalgama del piatto originariamente concepito. L’uso del pepe da macinare sul momento è poi altrettanto consigliato, invece di quello già pronto, perché amplia la gamma di sapori.

Un trucco spesso documentato dalle cucine che provano a rappresentare in modo del tutto degno questa preparazione, è quella di far bollire la pasta in compagnia di un pezzo di cotenna, per farla insaporire sin dal primo momento della sua preparazione.

I passaggi che sono stati spiegati devono essere necessariamente seguiti per poter ottenere una gricia degna di nota. Assolutamente non devono essere introdotti elementi aggiuntivi, se si vuole seguire la vera tradizione, come burro, olio, parmigiano o pancetta confezionata. Questo piatto spiega un’intera cultura popolare mediante il suo svolgimento e la sua preparazione, che deve essere rispettata.