pizzeria a pompei

Mangiare una pizza DOC, un’esperienza straordinaria

La pizza, alimento italiano nel mondo

Mangiare una pizza nella terra in cui questo straordinario alimento è stato inventato è un’esperienza, prima che un modo di nutrirsi. E mangiare in una pizzeria a Pompei, come cercheremo di spiegare è un’esperienza doppia, ancor più piacevole e gratificante.

Dire pizza è in ogni luogo del mondo dire cucina italiana, e bisogna considerare che la pizza è il cibo che ha maggior diffusione, il cibo da strada per eccellenza. Eppure le catene di pizzerie sono quasi sempre americane, e il gusto nel mondo si è adattato a questo tipo di pizza, più panoso, e offerto a spicchi con dimensioni della pizza più grandi di quella originale.

È questo il modo giusto di mangiare la pizza? Noi crediamo di no, perché la pizza è un alimento speciale, e il suo legame con il territorio è di tipo particolare. Questo vuol dire che altrove non si può mangiare pizza? No, certamente, ma mangiarla lì dove la pizza è stata creata è un’altra cosa. Un tempo si diceva che a Napoli la pizza è diversa per merito di un’acqua particolare, con gli acquedotti moderni l’acqua è cambiata, ma la qualità della pizza è rimasta elevata. Quindi i motivi sono altri: storia, tradizione, attenzione agli ingredienti e “aria”, questa sì, non intesa come elemento atmosferico, ma come condizione dell’anima: l’aria qui è già predisposta alla pizza.

La vera pizza napoletana

pizzeria a pompeiMa, a parte le pizze delle catene internazionali, spesso gommose, servite fredde, con condimenti di bassa qualità, c’è un altro trend pericoloso in giro, quella della pizza gourmet. Per pizza gourmet immaginiamo una pizza con ingredienti anomali e di alta qualità, ma non necessariamente adatti a una pizza. Mettere il caviale o le ostriche su una pizza, è fare un torto sia al caviale (e alle ostriche) sia alla pizza. Oppure oggi, seguendo altre mode, si sta immaginando una pizza realizzata con farine particolari, o con lievito madre. O si tanno facendo dotte disquisizioni sui livelli di umidità ideali per una pizza, come se si stesse realizzando un prodotto farmaceutico o chimico, in cui tutto va valutato secondo parametri di precisione scientifica.

La pizza invece è un alimento, che regge alcune variazioni delle tipologie di condimento, ma a patto che esse rientrino all’interno di una tradizione, di una storia. E che contemplino la qualità degli ingredienti base, la farina, il pomodoro (che deve essere di qualità, lì dove il pomodoro è stato “inventato”), la mozzarella che deve essere prevalentemente non di bufala (è ammessa, quella di bufala, solo in alcune pizze gourmet giuste), perché quella di bufala tende ad essere acquosa. La forma poi è quella a ruota di carro, cioè grande con dei bordi alti, il famoso cornicione.

Questa è la vera pizza. La si può mangiare dovunque in Campania, a parte Napoli, cotta regolarmente nel forno a legna. Sono molte le pizzerie che la offrono così concepita, e si può andare ad esempio alla pizzeria del Sole a Pompei, a due passi dall’entrata degli scavi, lì si serve la vera pizza, dopo aver visitato gli scavi: provare per credere.